Jakmile začne mluvit o víně, není k zastavení. Je na něm vidět, že přestává vnímat okolní svět a jeho mysl se soustředí právě jen a jen na víno. Je zástupcem manažera v restauraci Coloseum v pražských Lukách a zároveň je sommeliérem. Na většině akcí ho spatříte, jak nabízí k pokrmům víno. U toho mluví a mluví. Zná spousty příběhů, které se dotýkají vína a všeho kolem něho. Dokáže vám popsat tu dvoudecku, kterou máte právě nalitou ve skleničce, jakoby to byl největší zázrak na světě. Pro něho to zázrak je. Pavel Prokop, 45 let.

Pavel Prokop

Jeho rodiče pracovali v gastronomii, tatínek byl řidičem ředitele Interhotelů Praha, v Alcronu pracoval jako skladník. Maminka si přála pracovat v gastronomii, měla nabídku jít pracovat do Německa, vybrala si ale gastroškolu v Mariánských Lázních. Později se stala mistrovou odborného výcviku, prošla třeba hotely Hilton a Flora. „Oba mě v mé touze jít na gastroškolu podporovali, což bylo prima,“ říká rodilý Pražák Pavel, který bydlí ve Vršovicích.

Pavel vystudoval pražské SOU Ondříčkova, obor číšník. Povinnou praxi měl v hotelu Ambassador, kde se také vyučil a po maturitě ještě absolvoval dvouletou nástavbu. V rámci praxe prošel restaurace například v hotelech Alcron, Flora. „V Ambasadoru, kde jsem pak po škole zůstal ve snack baru, jsem dostal základ všeho, obrovská škola, výborné to bylo na cizí jazyky, protože bez angličtiny tam člověk neměl šanci. Ta práce byla neskutečně akční,“ vzpomíná na dobu kolem roku 1989 a připomíná, že ještě zažil školu „starých číšníků“.

Dva roky v Ambasadoru, poté nastoupil do restaurace Flambée. „Tam to bylo hodně zajímavé a netradiční. Veškeré objednané pokrmy se dodělávaly u stolu. Právě tam už jsem potkal sommeliéra a podvědomě jsem cítil, že mě to začíná zajímat. Začal jsme poznávat víno, jenže tam byli jiní kabrňáci, kteří si do toho od zelenáče nenechali moc kecat – Jirka Kalina, Ivoš Dvořák. Tady se scházela elita číšníků a já byl nadšený, že jsem se mohl kolem nich motat, učit se.“

Baví mě příběhy, které se s vínem pojí

Po pěti letech byla Flambeé uzavřena a Pavel vystřídal více restaurací, například U Tří housliček, hotel Clarion, kde byl manažerem. „Pak jsem nastoupil do restaurace Pasta Fresca - Ambiente v Celetné ulici, což je silný konkurent Colosea, mají tam italské pokrmy a vína, jedou to od základu. Tady to pro mě byl zlomový okamžik, protože jsem se stal sommeliérem. Důležité bylo, že jsem často jezdil do Itálie, kde jsem se setkával s dodavateli a s vinaři a nasál jsem tu pravou atmosféru života kolem vína.“

Tam pobyl čtyři roky, pak stál u zrodu restaurace Alriso na Betlémském náměstí, restaurace byla součástí čtyř restaurací (Alriso, Alforno, Aldente, Almare). Pracoval jako manažer, v Almare pak už byl sommeliérem. „Sestavoval jsem si lístek, oslovil vinaře, vytvořil vinotéku, objednával víno. Jenže pak majitel restauraci zavřel a v mém životě se objevilo Coloseum, to bylo před třemi lety,“ říká.

Nejprve působil v Průhonicích, kam přišel s Milanem Novákem z Almare, čtvrt roku tam pracovali na pozici číšník a dokonale poznali chod celé restaurace i celé sítě. Poté Pavel Prokop zamířil na pobočku Chodov, kde byl zástupcem manažera, Milan Novák šel do Colosea v Koruně na Václavském náměstí. Pavel se brzy přemístil na provozovnu Budějovická. A následně se s Milanem Novákem potkali v Lukách, kde Pavel působí už půl roku. Milan Novák je manažerem, Pavel Prokop je jeho zástupcem. A samozřejmě i sommeliérem.

Vína Coloseum

Co vás nejvíce v restauraci baví?
Rád pracuji s jídlem a připravuji neobvyklé věci. Dokážu spárovat věci dohromady, což je důležité. Snažím se s lidmi promlouvat, vysvětlit z čeho se co vyrábí, kde se co pěstuje, jaké jsou dominantní rysy daného regionu.

A co vás nejvíce baví na víně?
Jeho historie. Příběhy, které se s vínem pojí. Já mám ke každému vínu příběh a je příjemné sledovat, jak, většinou, zákazníka baví poslouchat něco o tom, co má před sebou na stole.

Kde ty příběhy čerpáte?
Čtu knihy, povídám si s lidmi, kteří o víně hodně vědí, kteří víno vyrábějí. Povídám si s vinaři. Každý má spousty příběhů, které jde promítnout do samotné prezentace. Stačí jen poslouchat. To mě moc baví.

Proč bych si měl v restauraci dát víno, když mám chuť na pivo?
Klidně si to pivo dejte, ale když byste se mě zeptal, proč byste si měl v restauraci dát víno, to bych vám odpověděl.

Takže proč bych si měl objednat v restauraci víno?
K tomu jsou tři důvody. První je, že víno vykouzlí na vaši tváři úsměv a budete mít dobrou náladu. Vždyť do restaurace jdete pro to, aby vám tam bylo příjemně. Nejdete tam přece za trest. To už je vážný důvod, ne?

Souhlasím, ale ještě máte dva důvody.
Víno, zejména bílé, je osvěžující nápoj, zejména v letních teplých měsících. No a pak je víno vhodný komponent pro stravování.

Jak to myslíte?
Kombinovat jídlo a víno, tedy párovat, je moc příjemné. Dobrá kombinace, která vám sedne, podpoří chuťové a vjemové buňky a celkově dokreslí příjemnou atmosféru. Navíc se vlastně můžete na chvíli přenést i do Itálie.

Platí, že zrovna tohle víno musí být zrovna k tomuto pokrmu?
Platí to všeobecně, ale není to zákon. Každý jsme jiný a každý máme jiné ony buňky.

Základem pro párování je vědět, kde se víno rodí

Jak se ve stručnosti páruje? Tedy jak kombinujete jídlo a určitý druh vína?
Základem je vědět, jak to v Itálii dělají. Kde se víno rodí, jaké tam mají zvyky, jaké pokrmy tam jedí. Oni moc dobře vědí, jaké víno se k jakému jídlu hodí nejvíce. Vždy se mi v hlavě honí, co je charakteristické pro daný italský region a jak se dají všechny chutě propojit. Opakuji znovu, že někomu bude chutnat zrovna jiné víno. Když by si někdo k bifteku chtěl místo červeného dát bílé, není to problém. Není to obvyklé, ale lze to. Já jen musím hledat určitou podobu v tónině, aby se chutě jídla a vína netloukla. Ale konečný výběr a objednávka je na vás. Vy jste zákazník.

Jaký pokrm máte v Coloseu nejoblíbenější?
Jednoznačně pastu. Těstoviny v jakékoliv podobě. Baví mě těstoviny all´Amatriciana, mám rád špek v kombinaci s luxusním sýrem, tomatovou omáčkou, bazalkou. K tomu se rád napiji červeného vína, odrůdy Nebilo, Barolo.

Chianti

Rád si zajdu i na svařák

Odkud přivážíte do Colosea vína?
My máme na lístku vína z pěti asi nejznámějších oblastí a to: Veneto, Trentino - Alto Adige, Piemonte. Toskánsko a Puglia.

„Motáme“ se kolem vína, ale co vy a rodina?
Jsem ženatý, manželka je ajťačka, máme dvě malé dcery.

Doma vaří manželka, nebo vy?
Vařím já a musím se pochlubit, že ačkoliv manželka měla k mnohým surovinám a k mnohým jídlům určitě předsudky, připomínky, když to pak ochutnala a já ji k tomu nabídl skvělé víno, změnila názor.

Jaké suroviny jsou vaše oblíbené?
Chřest, červená řepa, parmezán, rukola, mušle, šneci, chobotnice, olivy, je toho hodně.

Máte dvě dcery – 6 a 8 let - oceňují vaše kuchařské umění?
Myslím, že jo. Nebo alespoň mi nepřipadá, že by se příliš ofrňovaly. Těší mě, že jedí to, co já v jejich věku nejedl. Možná to bylo ale i tím, že jsem vlastně tehdy ještě neznal ani olivy, ani mozzarellu.

Jaké máte koníčky kromě vína?
Rád jezdím za dědou na chalupu, mám rád houby, rád je hledám a sbírám. Mám rád hudbu, odmalička miluju skupiny U2 a Jon Bon Jovi. Jsem ambasadorem Vinařství Kubík z Velkých Bílovic a občas jdu třeba na náměstí Republiky do stánku prodávat svařák. Rád čtu knihy, většinou to jsou odborné a pochopitelně o víně. Pravdou je, že teď převažuje četba pohádek pro mé holky…

Pavel Prokop

Pojďme zkusit trochu zabřednout do vína do Itálie?
Proč ne. Čím začneme?

To nechám na vás.
Zjednodušeně by se dalo říct, že celá Itálie je jedna veliká vinařská oblast. Politicky je rozdělena na 20 oblastí a stejně je i oblastí vinařských. V Itálii existuje více než tisíc odrůd vinné révy a Itálie je na prvním místě v počtu vlastních odrůd, celkem se jich zde pěstuje 355. Ročně Italové průměrně vyrobí 45 miliónů hektolitrů vína, což představuje čtvrtinu světové produkce a přetahují se každoročně s Francií o první místo v množství vyrobeného vína. V dnešní době jsou italská vína jako nedílná součást jižní kuchyně velmi oblíbená. Opravdu si v nich vybere každý, od lehkých snadno pitelných vín pro každý den až po neuvěřitelně plná, komplexní a slavná vína jako je třeba Barolo nebo Brunello.

Je nějaké víno, které lze nazvat legendou?
Legendou a neznámějším vínem světa vůbec je nejspíš Chianti. Naproti tomu všichni známe lehce perlivé Lambrusco. Takže ta škála je opravdu neuvěřitelná.

Chianti oblast

Jak je to v Itálii s kvalitou vína?
V italských vinařských zákonech platí o něco méně přísné normy, a tak se zde setkáme s velmi rozdílnou kvalitou v rámci těch jednotlivých kategorií. Můžeme se třeba setkat s výjimečnými a drahými stolními víny nebo naopak s víny průměrnými v kategorii DOC. Proto neplatí to, co občas slyšívám, takové to zjednodušení, že když je na lahvi napsáno IGT, tak je to obyčejné víno a naopak DOC je pecka. 

Protože i některá vína značená IGT mohou být i velmi kvalitní a drahá. Tato kategorie IGT vlastně vznikla proto, aby některá špičková vína, hlavně takzvaná supertoskánská, nebyla v nejnižší kategorii stolních vín, jen proto, že například jako Sasiccaia obsahuje Cabernet sauvignon, který je podle zákona netypická odrůda pro Toskánsko.

Jaké tedy jsou ony kategorie?

VDT – Vino Di Tavola – běžná jednoduchá místní vína určená pro běžné pití, pro každodenní spotřebu. To jsou vína, která opravdu, když jste v Itálii, tak v každém baráku stojí tahle lahev na stole i při obědě. Pro ně to je prostě základní denní potřeba, kterou ani nepovažují za alkohol nebo tak něco.

IGT – Indicazione Geografica Tipica – regionální vína z určité oblasti, neboli s kontrolovaným původem. Takže označení IGT není, jak už jsem říkal výrazem kvality, ale místa původu, proto zde můžeme najít vína průměrná i zcela výjimečná.

DOC – Denominazione di Origine Controllata – vína, u kterých je sledován původ v přesně  konkrétním regionu, výnos vinné révy, zachování původního postupu výroby včetně doby zrání a přitom dodržení přesné technologie.

DOCG – Denominazione di Origine Controllata Garantita – je od roku 1980 a platí pro špičková a nejkvalitnější vína DOC. Prvním vínem DOCG bylo uznáno Barolo a polovina takto označených vín pochází z
Toskánska a Piemontu. Ten základ je stejný jako u kategorie DOC, ale protože označení vlastně znamená „kontrolovaný a garantovaný původ“, tak, aby byla dodržena ta garance, jsou vína před lahvováním ještě kontrolována a ochutnávána speciální komisí.

Mezi další důležité typy označení patří slova:

Classico – znamená, že hrozny pro toto víno pochází z tradičního, nejstaršího území, odkud víno pochází. Příkladem může být například zase Chianti. Ze severní části oblasti zhruba mezi Florencií a Sienou v Toskánsku pochází hrozny pro víno Chianti classico (to je to původní území), z celé ostatní oblasti pochází víno Chianti s přídomky podle místa původu například Colli Senesi, Rufina, my máme Gonfalone a podobně.

Superiore – znamená o něco vyšší stupeň alkoholu v porovnání se stejným vínem bez přídomku Superiore.

Riserva – znamená víno, které zrálo déle v porovnání se stejným vínem bez přídomku Riserva. Například u Chianti zrajícího jeden rok je to dalších 12 měsíců, nebo Barolo musí dle zákona zrát tři roky, víno Barolo Riserva nesmí zrát kratší období než pět let.