Marek Rauvolf

Vařil ve vyhlášených restauracích. Jeho štace byly hotel Intercontinental, francouzská restaurace v Obecním domě, francouzská restaurace Flambeé, Hotel U Prince, Restaurace Infinity, má zkušenosti ze zahraničí, vařil v Itálii. Je dvojnásobným mistrem ČR v soutěži Gastrojunior 1999/2000. Navíc vede kuchařské kurzy. A po sedmi letech v restauraci Coloseum se po odchodu René Vokurky stal na konci roku 2018 šéfem všech kuchyní (Executive chef) v síti těchto restaurací, kterých je dnes už patnáct po celé republice. Marek Rauvolf. 

„Chci zdokonalovat lidi pod sebou i sám sebe"

Jeho základním úkolem v restauracích Coloseum je udržet tento kolos v běhu. „Zdokonalovat lidi pod sebou i sám sebe. Prostě tuhle stránku restaurace posouvat stále dál. A věřte, že je stále na čem pracovat. Principem naší kuchyně je, že jídelní lístek je ve všech restauracích stejný. To, co se objeví na talíři, by mělo být stejné na pohled i na chuť v Ostravě, v Praze i na Kladně. A tenhle koncept udržet dá hodně práce,“ říká Marek. Většinu času tráví v restauracích Coloseum po celé republice, měsíčně najezdí automobilem několik tisíc kilometrů.

Marek Rauvolf

Za nejkrásnější okamžiky kuchařské práce vždy považoval a považuje brzký příchod do restaurace, když je všude ještě ticho. „Ten klid je nenahraditelný. Rozkoukám se a připravím si vše, co je třeba. Postupně přichází shon a šum a pak už je to každodenní rutina, která rychle uteče.“ Cesta Marka Rauvolfa od příchodu do restaurace Coloseum před sedmi lety až po současnou pozici šéfkuchaře všech restaurací byla poměrně klidná. „Nejprve jsem vařil v Coloseu na Václavském náměstí v Paláci Koruna. 

Po půl roce se otevírala nová restaurace na náměstí   I. P. Pavlova, byl jsem osloven s nabídkou dělat šéfkuchaře, a za chvíli jsem v tom kolotoči už jel. Po dvou letech se otevírala provozovna Na Poříčí a řekl jsem si, že když zvládnu jednu restauraci, zvládnu šéfovat dvěma. Pendloval jsem mezi těmito restauracemi a rozhodně jednoduché to nebylo. Postupně jsem se stal pravou rukou šéfa Reného Vokurky. A ke konci loňského roku jsem se po odchodu Rendy stal šéfkuchařem všech restaurací.“

"Celozrnnou pizzu si lidé oblíbili, zájem je poměrně veliký"

Černá rýže z Piemontu

Pokud by za Markem přijeli kamarádi, rozhodně by jim doporučil grilovanou chobotnici a loňskou novinku – rizoto z černé rýže z Piemontu s grilovanými krevetami, s medovo-zázvorovou marinádou, česnekem a feferonkami. „Samozřejmě pizzu a pastu – to u nás nezklame,“ věří. Nabídnul by i další novinku, kterou je celozrnná pizza. „Vloni jsme začali připravovat pizzu z celozrnné mouky. Lidé o tento druh pokrmu mají zájem. 

Jako běžnou součást jídelního lístku pizzu z celozrnné mouky většinou nikde nenajdete. Rozhodli tuto mezeru zaplnit, což se podařilo. Zájem je poměrně veliký a to napříč našimi restauracemi po celé republice. Jde o zdravější variantu pizzy, přece jen tahle mouka oproti normální pšeničné má jinou stravitelnost. A má jednu obrovskou výhodu, sami to znáte. Jíte pizzu a u toho si povídáte, pizza stydne. A pizza z celozrnné mouky chutná skvěle i studená.“

Na jídelním lístku mají v restauracích Coloseum pětadvacet druhů pizz, všechny jsou tu schopní připravit ve variantě z celozrnné mouky. „Všeobecně, a to jak v bílém, tak celozrnném provedení, je nejoblíbenější pizza Margherita s mozzarellou. V závěsu jsou pak All´Amatriciana s mozzarellou, slaninou, česnekem a feferonkami a Hawaii s mozzarellou, ananasem a šunkou.

Marek Rauvolf

Stačilo málo a místo kuchaře mohl být hercem

Zárodek budoucí profese Marka Rauvolfa se objevil patrně v dětství. Přiznává, že se mamince motal v kuchyni často. „Nebál jsem se vzít do ruky nůž ani vařečku do ruky, maminka mě neodháněla. Patrně prvním, co jsem uvařil, byly knedlíky,“ usmívá se při vzpomínce na mládí. Fazolové luky na smetaně a dršťky. To jsou dvě jídla, na která Marek Rauvolf nevzpomíná se zalíbením. Prostě je nemá rád. Naopak v mládí přišla láska k buchtičkám se šodó, což mu vydrželo dodnes. Stačilo ale málo a místo výborného kuchaře mohl být hercem.

„Rozhodoval jsem se jít studovat hereckou školu nebo kuchařinu. Kuchyně vyhrála asi proto, že tři moji nejlepší kamarádi se přihlásili také na kuchařinu, navíc dva z nich šli do hotelu Intercontinental, kde jsem zakotvil i já,“ říká o školních letech. Tvrdí, že jen na začátku učení občas zalitoval, že se vydal na kuchařskou dráhu. „Bylo to v prvním ročníku, kde byla největší dřina - čištění zeleniny, masa, přípravy technologických postupů. Tam jsem chvílemi váhal nad správností rozhodnutí. Od druhého ročníku se to ale zlomilo a časem jsem zjistil, že to byla skvělá škola.“

Marek Rauvolf

I když o všech svých štacích mluví, že každá mu do života kuchaře něco dala, nejdůležitější myšlenky směřují do pražského Intercontinentalu. „Všechno mě naučili. Intercontinental mi dal to, co umím. V současnosti vidím, že když vyjdou po škole noví kuchaři, mají se vším problémy. Je obrovský rozdíl co jsme znali my a co znají oni. Jen taková banalita – loupání cibule. Jde určitý objem cibule oloupat za půl hodiny, ale jde to také za polovinu. Jenže to se musíte naučit a musíte chtít. V dnešní době narazit na šikovného mladého kluka, který má zájem, je ojedinělé. Ono to všechno souvisí se školou, kde musí adepta kuchařského řemesla podchytit a zapálit. A pak samozřejmě praxe – kde musí mít učeň kvalitního šéfa, který mu vše ukáže, naučí a je k němu trpělivý.“

Marek Rauvolf

Marek Rauvolf žije v Praze. S partnerkou, kterou poznal v práci, když on vařil a ona byla barmankou, žije třináct let a vychovávají desetiletého syna, „Partnerka vaří skvěle a já jsem vděčný strávník, názor na jídlo vyslovuji jen málokdy. Vážím si toho času, námahy a chuti, kterou do jídla vkládá. Vždyť to znám, že to není jednoduché. Mám rád, když uvaří klasiku – guláš, svíčkovou, výpečky,“ usmívá se. Jeho syn za ním do Colosea přichází často a vždy se zakousne do pizzy. Že by ale šel ve šlépějích tatínka, to asi nehrozí.

„Nevím, kam se jeho kroky budou časem ubírat, ale rozhodně mu nebudu tuhle profesi doporučovat. I když kuchařina je krásná, je to hodně náročné povolání. Každý vidí jen ten vrchol, konec – tedy jídlo na stole. Málokdo ale tuší, jaký je za tím plným talířem obrovský kus práce.“ Většinu času tráví v restauracích Coloseum. Když přijde domů, s partnerkou se chvíli baví o práci, pak se snaží převést myšlenky do jiných sfér. Mnohdy to jde těžko. Oba jsou prací postiženi. 

Gusto Italiano Průhonice

Volného času má málo, a když ho má, ještě působí ve škole vaření Chefparade, kde učí zájemce vařit evropskou kuchyni a steaky. A když už nějaký ten čas zbyde, pak míří na hory. „Hory miluju, jezdím na snowboardu,“ dodává Marek Rauvolf.