Marek Klimeš

Pohyb mezi kuchyní a zákazníky - ten mám rád

Občas zvedne hlas. Občas se zamračí. A občas nemluví. To jsou znamení, že něco není v pořádku. Rád chodí po place mezi lidmi a stejně jako každý šéf, i on vidí sebemenší nedokonalý detail. Tvrdí o sobě, že v cizích restauracích sleduje ruch, ale k chybám že je tolerantní. Má rád grilovanou chobotnici. A pivo.
Marek Klimeš (1974) je spojen se sítí restaurací Pizza Coloseum už desátým rokem. Vyučený číšník přišel do Prahy z rodného Žďáru nad Sázavou v roce 1993, ale to se ještě neusadil natrvalo. Po čase se vrátil domů, rozvedl se, na chvíli si odskočil do fabriky, kde pracoval šest let jako galvanizér, aby poznal, že gastronomie je jeho srdci bližší. „Psal se rok 2004 a já se objevil v Praze. Od té doby se do Žďáru vracím za svou rodinou, za svými dětmi. Domovem se mi ale stala Praha.“ říká manažer restaurace Pizza Coloseum v Průhonicích Marek Klimeš.

 

"Domovem se mi stala Praha", říká rodák ze Žďáru

Prošel jako číšník hotelem Hilton, pak zakotvil v Café Enzo v pasáži Černá růže. Tam vydržel téměř pět let. V Černé růži se často potkával s těmi, kteří z Colosea odešli. „Když někdo odejde, na svoji bývalou štaci většinou zrovna chválu nepěje. Tak jsem to taky slýchával a říkal si, že tam bych asi nešel. Jenže opak se stal pravdou a já brzy poznal, že pokud člověk pracuje a má svoji práci rád, je to fajn a Coloseum bych dneska rozhodně neměnil,“ říká.
U firmy začínal tehdy v odvážném projektu sítě Jarmark, v restauraci ve Vodičkově ulici.  „To sice nemělo s Itálií nic společného, ale dost jsem se tam naučil. Pak přišla nabídka na pozici zástupce manažera v Pizze Coloseum na Andělu. A to byl konec. Vlastně začátek mé éry v Coloseu. Vydržel jsem tam dva a půl roku, a mým prvním učitelem, který mi toho dal opravdu hodně, byl Michal Řezníček.“ Když majitel firmy Jan Mužátko otevíral jubilejní desátou pobočku Pizza Coloseum Na Poříčí, byl Marek Klimeš vybrán, aby stál u samotného zrodu. „Strávil jsem tam tři náročné, ale krásné roky. Byl jsem pod kontrolou spousty očí - už proto, že na té samé adrese sídlí vedení firmy. Takže jsem si vyslechl zpočátku spoustu kritiky, ale také jsem se tam hodně naučil. Opravdová škola života.“

Manager restaurace Coloseum Průhonice

"Průhonice jsem si okamžitě zamiloval"

Než se dostal do Průhonic, měl rozjet další novou pobočku ve Vysočanech, ale z toho nakonec sešlo a najednou se objevil na okraji krásného a známého parku. „Tohle místo, Průhonice, jsem si okamžitě zamiloval – krásná restaurace, velké prostory, zeleň, nádherné prostředí. Sem lidé jezdí s daleko menším stresem a spěchem, než je tomu v centru Prahy,“ přemítá. S rokem 2018 začal pátý rok své „průhonické“ štace, v Pizze Coloseum pracuje už desátým rokem. „Mám filozofii, že bych chtěl, aby lidé se mnou šli delší čas. Mám rád, když někoho vychovám a ten tu chvíli vydrží. Je jasné, že mnoho lidí časem odchází . Prostě ho něco naučíme a on to jde využít jinam. To je běžná součást našeho života. Mám ale rád, když to vyjde a mám stabilní dlouhodobý tým.  To je paráda a vše jde pak snáze.“

U piva je vždycky prima...

Marek Klimeš je rozvedený, má dvě dcery na prahu dospělosti, obě v Coloseu chodí na brigády, jeho bratr pracuje jako číšník tamtéž. Marek si jde občas zaplavat, tu a tam navštíví fitko. Jeho největší zálibou je ale pivo. A to jak v půllitru, tak ve varně. „Kamarád ve Žďáru má pivovar a jednou za čas vaří. To si uděláme s dalšími kamarády takovou malý pivní výlet, "Je nám vždycky moc prima,“ pomáháme s vařením a hlavně tedy s ochutnávkou.

říká manažer průhonického Colosea, kterého nevzali kdysi na hotelovou školu, a tak se vyučil kuchařem – číšníkem. Do kuchyně ale nikdy profesně nevstoupil. „Ke kuchařskému řemeslu mám respekt, je to opravdové umění. A jsem rád, že v průhonické kuchyni mám šéfkuchaře Tomáše Votavu, kterému kryje záda Honza Hainz – oba jsou v Průhonicích už spoustu let a je na ně spolehnutí. A to je znát i na výborné a neměnné kvalitě jídel.“

Interiér restaurace

Říká, o sobě, že je klidný, ale že dokáže občas i zvýšit hlas. „Občas není vyhnutí. Ale kolegové poznají, že se něco děje – to když přestanu mluvit a z tváře mi zmizí úsměv.“ Marek Klimeš není manažer, který vše řídí pouze z kanceláře a z dostatečné vzdálenosti udílí pokyny. Tvrdí o sobě, že se rád vžije do pozice číšníka. „Po place pobíhám často. Je to kvůli tomu, aby personál věděl, že nejsem jen teoretik. A navíc mám ten pohyb mezi zákazníky a kuchyní rád.“